Das rote Arbeitsbanner für die beste Blutwurst und Lyoner
Alexander Klag aus Bolanden seit rund zwei Jahren in der Mongolei als Ausbilder erfolgreich
Von Hugo Kröpelin

Alexander Klag (r.) und Juniorchef am heißen Wurstkessel (© Huho Kröplin)

Ob ausländische Delegation oder Partner am Arbeitsplatz - viele sind schon in der Steppe eingeladen worden. "Gegessen wird draußen, zu trinken könnt ihr ja was mitbringen." Die Fahrt mit dem Geländewagen, auf der die ganze Zeit Flaschen klirrten, endete irgendwo in der Nähe einer Aratenjurte und einer Herde. "Wir möchten Jamaany boodog", hatte der mongolische Anführer sich schon vorher mit dem Viehhirten verständigt.

"Jamaany boodog" gehört zu den traditionellen Gerichten dieses Landes. Kürzeste deutsche Erklärung: "Ziege von innen gegrillt". Alexander Klag, der Pfälzer Fleischermeister, hat diese Zubereitungsart noch nicht erlebt. Schon bei der Schilderung ist ihm nicht wohl. Das Tier wird abgestochen, ausgeblutet und "enthauptet". Dann entnimmt der "Koch" dem Körper, ohne diesen aufzuschneiden, die Innereien und füllt den Hohlraum mit heißen Steinen aus einem Holzfeuer. Auch etwas Salz und andere Gewürze tut er hinein, dann wird der Körper am Hals und "unten" fest zugebunden. Um der Garung von innen etwas nachzuhelfen, wird das grob geschorene Fell mit der Propangasflamme ganz sauber abgesengt. Nach einer reichlichen Stunde, die flugs vergeht mit Besichtigung der Jurte und Verkostung des Airag, der gegorenen Stutenmilch, mit Gesprächen mit ihren Bewohnern und vielleicht auch einem Ritt auf des Gastgebers Pferden, haben die Steine ihre Hitze abgegeben. Der "Boodog" kann angeschnitten werden. Gereicht werden Fleischstücke auch mit Knochen. Mit Vorliebe löffeln die Gastgeber die Soße aus der Ziege in die Porzellanschälchen der Gäste. Doch gute Zähne sollte man zu diesem Steppenmahl mitbringen.

Alexander Klag hat davon gehört, auch vom martialischen Töten eines Schafs zu ebener Erde. Männer halten das Tier fest, einer schlitzt das Tier unter dem Brustbein eine Handbreit auf, greift hinein und reißt dem Tier die Aorta vom Herzen. Danach wird abgezogen und zerlegt. Der 46jährige Metzger Klag aus Bolanden arbeitet rund zwei Jahre in der mongolischen Hauptstadt Ulan Bator in der privaten Fleischerei "Delgerchangai" und bildet "learning by doing" Nachwuchs für dieses Handwerk
aus. Das Centrum für internationale Migration und Entwicklung mit Sitz in Frankfurt/Main hat ihn dort hingeschickt. "Von den meisten unserer 16 Beschäftigten kann heute fast jeder an jedem Arbeitsplatz eingesetzt werden", stellt Luwsandorsh Junden die bisherige Leistung des Deutschen ins richtige Licht. Junden ist der Boß von "Delgerchangai". Zuletzt in einer Landesbehörde tätig, hatte sich der studierte Kühlhausingenieur nach der mongolischen Wende selbständig gemacht, ein fast 60jähriges unansehnliches Haus gekauft und sanieren lassen. Eigentlich wollte er drei Firmen betreiben, Lederschneiderei, Bäckerei und Fleischerei. Als Bonn einen Kredit für die Entwicklung der mongolischen Privatwirtschaft ausreichte, konzentrierte er sich auf die Fleischerei und bekam 250.000 Mark ab. In München kaufte er Maschinen für die Wurstherstellung, Kühl- und Räucherkammern und andere Ausrüstungen. "Wir verarbeiten jeden Monat zehn Tonnen Rind und sieben Tonnen Schwein", sagt Jundens russische Frau Margarita, die die Bücher führt. Da Schlachtschweinehaltung in der Mongolei keine Tradition hat, legte Junden am Rand von Ulan Bator selbst eine Farm an, wo er 200 Tiere füttern läßt. "Daß Schweinefleisch für die Wurst gebraucht wird, ist aus dem Fleischkombinat bekannt, das die DDR in unserer Stadt gebaut hat", sagt beider Sohn Bor. Und der 26jährige Ingenieurmechaniker für Lebensmittelproduktion weiß auch, daß dort bei Mangel an Schwein schon hin und wieder Hammel beigemischt wird. "Geh mal zu Alex", lautet die Antwort, wenn man sich bei Deutschen oder anderen Ausländern in Ulan Bator nach dem besten Fleisch- und Wurstangebot erkundigt. Alexander Klag, vor 30 Jahren Lehrling bei der Firma Baum in Bolanden, ist nicht nur Ausbilder, sondern auch Produktionsleiter und Produktentwickler. "Ganz so reichlich wie zu Hause sind die Gewürze hier nicht, deshalb habe ich etliche deutsche Rezepte für hiesige Bedingungen abgewandelt." Zum Angebot von "Delgerchangai" gehören Leberwurst, Lyoner, Wiener, Fleischwurst, gefüllter Schweinebauch, Kochsalami, Bierschinken, Schinke roh und gekocht, Filet und vieles andere für die Pfanne. "Manchmal machen wir auch Blutwurst oder Weißwurst", fügt er hinzu. Sogar Deutsche gebe es, die Wurst und Schinken in den Heimaturlaub mitnehmen, erzählt der Pfälzer mit sichtlicher Genugtuung. "Daß der Laden so gut geht, hatten wir 1996 noch nicht erwartet", ergänzt er. Ein Pokal und ein Teppich sind seine neuesten Auszeichnungen, errungen im Juni auf der Lebensmittelmesse, wo auch andere hiesige Firmen vertreten waren. Die Schleife "Bester der Besten" hänge bei Chef Junden im Arbeitszimmer, der habe auch den "Roten Arbeitsbannerorden" bekommen. Im vorigen Jahr hatte es den "Grand Prix" der mongolischen Nahrungsgüterindustrie gegeben. "Wir haben die höchsten Preise und die meisten Kunden und kommen mit der Produktion nicht nach", sagt Klag und ist doch nicht rundum zufrieden. Handicaps sieht der Fleischermeister, der auch seinen Industriekaufmann gemacht hat, unter anderem in der Beschaffung von Fleisch. Da immer mehr die Tiere nach Ulan Bator getrieben werden, seien die Almen sehr abgeweidet, und die Rinder verlören das optimale Schlachtgewicht. Auch laufe das Kleinunternehmen Gefahr, gut ausgebildete junge Leute zu verlieren, "weil die Konkurrenz besser zahlt".

Den Jahresumsatz beziffert man bei "Delgerchangai" mit einer Million Mark, die Gewinnspanne sei zweistellig. Luwsandorsh Jund möchte gern noch eine zweite Filiale in der Hauptstadt aufmachen. Auch ein eigenes Labor müsse her. "In dieser Richtung könnten wir heute schon weiter sein", sagt er "wenn unsere Regierung den Kredit nicht solange verzögert hätte." Eine Pressemappe hat der Chef auch angelegt. Beim Blättern findet man auch Berichte einer Delegation des Bundestages in der Privatfleischerei. "Daß Alex erstklassige Arbeit leiste und wir bei Salz und Nitrit die mongolischen Normen unterschreiten, konnte ich denen erzählen."

Im Laden hat Tanja, Jundens und Margaritas Tochter, alle Hände voll zu tun. Gerade ist wieder ein Fahrzeug mit Diplomaten-Kennzeichen vorgefahren, um eine größere Bestellung abzuholen. "Bis auf zwei Botschaften kaufen alle bei uns", erkärt sie und nennt auch zehn Hotels, das Cafe de France, die Aeroflot als Stammkunden. "Sogar aus Darchan und Erdenet, den beiden größeren Industriestädten, gab es schon Bestellungen."

Nach Feierabend kehrt Alexander Klag mit seiner Frau Julia gern in "Millies Espresso" am Platz der Bauarbeiter ein. Millie, die lustige Afroamerikanerin, deckt den Fleischbedarf ihres Lokals mit Erzeugnissen von "Delgerchangai". Wenn Mongolen in der kalten Jahreszeit tiefgefrorene Kälberhälften nach Hause schleppen, wundert sie das nicht mehr. "Man sieht die plastikverpackten Vorräte dann auf den Balkons."

Quelle: mit freundlicher Genehmigung von Hugo Kröpelin, News Stories Photos aus Berlin und Brandenburg
(Februar 1999)

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Last Update: 03. Januar 2022